蒜蓉西蘭花、胡辣雞塊、干炒牛河、雞尾酒等菜品和飲品都能在北京冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)主媒體中心的智慧餐廳品嘗到。而這些美食竟全部出自機(jī)器人之手，該智慧餐廳既沒(méi)有廚師，也沒(méi)有服務(wù)員。

食客們是如何完成點(diǎn)餐和用餐的呢？在餐桌上掃二維碼點(diǎn)餐后，餐品會(huì)通過(guò)餐廳頂部的云軌系統(tǒng)運(yùn)送到對(duì)應(yīng)的餐桌上方，再隨著下放的纜繩降落，懸停在餐桌上。有湯水的餐品則通過(guò)地面AGV（自動(dòng)導(dǎo)引小車）送到食客面前。

場(chǎng)地越大，烹飪效率越高

冬奧會(huì)“智慧餐廳”的系統(tǒng)做菜效率比真人高嗎？為什么會(huì)選擇在冬奧會(huì)應(yīng)用這套機(jī)器人烹飪系統(tǒng)？

近日，第一財(cái)經(jīng)記者采訪了上海交通大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院機(jī)器人研究所博導(dǎo)、副研究員閆維新。他研發(fā)中餐烹飪機(jī)器人已有近16年歷史，研發(fā)出60款以上餐飲服務(wù)類機(jī)器人。閆維新告訴第一財(cái)經(jīng)記者，這一次冬奧會(huì)的“智慧餐廳”的系統(tǒng)可以分為以下幾個(gè)部分：倉(cāng)庫(kù)、烹飪?cè)O(shè)備、人機(jī)交互、堂食空間、中央廚房和物流等六部分。“對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，烹飪機(jī)器人和人工做菜的方式方法、周期時(shí)間是一樣的，只是烹飪?cè)钆_(tái)的數(shù)量，烹飪的單次出品數(shù)量增加了。原來(lái)給人留的空間，可以給爐頭留了，原來(lái)人是在一個(gè)平面內(nèi)烹飪，現(xiàn)在機(jī)器可以在立體空間內(nèi)烹飪，空間利用率高。爐頭灶臺(tái)多了，這樣出品量就高了。”

不過(guò)，灶臺(tái)的數(shù)量也會(huì)受到一定因素的限制。譬如場(chǎng)地的電力負(fù)荷、店面堂食面積的大小、顧客多少以及后臺(tái)上料系統(tǒng)的庫(kù)存量等因素。”

據(jù)了解，本次在冬奧會(huì)的媒體中心應(yīng)用烹飪機(jī)器人，一方面是因?yàn)閳?chǎng)地足夠大，另一方面是可以借助這個(gè)機(jī)會(huì)，把烹飪機(jī)器人展示給世界各國(guó)，讓世界了解中餐博大精深和應(yīng)對(duì)新冠疫情的積極措施。

至于烹飪機(jī)器人的成本如何呢？閆維新說(shuō)，隨著業(yè)務(wù)的不斷拓展，形成了一定的批量，在規(guī)模化運(yùn)營(yíng)模式下，整個(gè)機(jī)器人餐廳成本是可以符合市場(chǎng)需求的，包括設(shè)備的成本、運(yùn)維成本、物流成本和中央廚房的成本。

復(fù)刻“翻鍋”動(dòng)作曾是難點(diǎn)

從開(kāi)始研發(fā)烹飪機(jī)器人到真正得以應(yīng)用，會(huì)遇到一系列難點(diǎn)。據(jù)了解，中餐烹飪是薪火相承的一種傳幫帶師徒關(guān)系，第一個(gè)難點(diǎn)是如何把烹飪過(guò)程中較為抽象的行為進(jìn)行數(shù)字化的表示。第二，烹飪的動(dòng)作、鍋具如何用機(jī)器語(yǔ)言對(duì)它進(jìn)行詮釋。第三，在烹飪過(guò)程中讓物料均勻加熱的翻鍋動(dòng)作，涉及到“大翻”“小翻”，這個(gè)動(dòng)作難度還是蠻大的，如何把食物拋起來(lái)，翻面，并準(zhǔn)確回鍋比較難突破。第四，就是在整個(gè)過(guò)程中的火候把控。對(duì)于燃?xì)饧訜岱绞?，火候把控與物料溫度、燃?xì)鈮毫?、燃?xì)饬髁康目刂频纫蛩叵嚓P(guān)；對(duì)于電加熱方式又與電流強(qiáng)度等因素緊密相關(guān)。此外，如何在高溫烹制過(guò)程中保護(hù)涂層，延長(zhǎng)壽命，又是一個(gè)難點(diǎn)。

當(dāng)然，烹飪機(jī)器人也不是完全“冷冰冰”的，它在研發(fā)設(shè)計(jì)過(guò)程中會(huì)傾注廚師的心血，需要廚師來(lái)指導(dǎo)和把關(guān)，不同菜系有著不同的指導(dǎo)老師。指導(dǎo)老師會(huì)從流程，原料配比，中央廚房食材的標(biāo)準(zhǔn)化和出品把關(guān)等方面進(jìn)行指導(dǎo)。

閆維新在2005年博士入學(xué)時(shí)，就開(kāi)始研究烹飪機(jī)器人。直至2007年左右，烹飪機(jī)器人已經(jīng)初步進(jìn)行商用。

閆維新告訴第一財(cái)經(jīng)記者，當(dāng)時(shí)的初衷有想過(guò)商用，但主要還是想嘗試中餐標(biāo)準(zhǔn)化，也就是對(duì)中餐的整個(gè)的體系進(jìn)行解構(gòu)之后，用機(jī)器來(lái)進(jìn)行復(fù)現(xiàn)大師級(jí)廚師的作品。“記錄廚師的烹飪配料、灶上動(dòng)作和火候把控，再把標(biāo)準(zhǔn)化記錄轉(zhuǎn)化為機(jī)器人控制程序，復(fù)制、傳承廚師的烹飪技藝。”他說(shuō)。

目前，閆維新團(tuán)隊(duì)已經(jīng)已設(shè)計(jì)出60款以上餐飲服務(wù)類機(jī)器人，可以分為通過(guò)水、蒸汽、油等不同類型的介質(zhì)加熱的烹飪機(jī)器人。

不過(guò)值得一提的是，對(duì)于制作高檔菜，烹飪機(jī)器人還需要有很長(zhǎng)的路要走。閆維新認(rèn)為，首先，高端食材難以通過(guò)中央廚房配置，規(guī)?；y度較大。第二，高端食材的烹制工藝比較繁復(fù)，普及率較低，難以做到標(biāo)準(zhǔn)化。第三，承載高端菜肴的就餐環(huán)境比較注重人與人之間的具有一定“溫度”的交互服務(wù)，這個(gè)是機(jī)器人現(xiàn)階段難以達(dá)到的。而冬奧會(huì)媒體中心主要提供的是中高端的團(tuán)膳餐飲而非高端餐飲，加之防疫期間烹飪機(jī)器人又能減少接觸性服務(wù)，所以是非常適合的。

標(biāo)簽： 冬奧會(huì) 餐飲 機(jī)器人 廚房