2022年歲末，隨著各類(lèi)防疫政策的優(yōu)化，新冠也開(kāi)始實(shí)行“乙類(lèi)乙管”，餐飲行業(yè)的曙光不遠(yuǎn)了。

而在整個(gè)2022年，在各大城市嚴(yán)格的防疫措施下，無(wú)論是連鎖餐飲企業(yè)還是街邊小店，都受到了不小的沖擊。但在此背景下，也有一批企業(yè)選擇“逆勢(shì)”沖擊資本市場(chǎng)，還有一些企業(yè)的預(yù)制菜業(yè)務(wù)在疫情之下得到了飛速發(fā)展。

【資料圖】

大中小企業(yè)都不好過(guò)

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年1~10月份，全國(guó)餐飲收入35348億元，同比下降5%。原本2021年已經(jīng)在一定程度受疫情的影響了，2022年又因?yàn)楦L(zhǎng)時(shí)間的封控導(dǎo)致了餐飲消費(fèi)的微跌。

就連頭部上市公司的日子也不好過(guò)。2022年上半年，海底撈（06862.HK)虧去2.66億元，海底撈稱(chēng)，報(bào)告期內(nèi)的凈虧損中包含一次性損失、減值損失等合計(jì)約3.08億元，以及今年上半年中國(guó)大陸地區(qū)部分餐廳暫停營(yíng)業(yè)或暫停堂食期間產(chǎn)生的固定開(kāi)支和員工成本。

與之相似的是，呷哺呷哺（00520.HK)也虧去了2.8億元，九毛九（09922.HK)雖然在今年上半年獲得了5770萬(wàn)元的凈利潤(rùn)，但也同比下滑69%。

還有一系列網(wǎng)紅餐飲品牌，在今年變得低調(diào)，甚至直接撤離市場(chǎng)。曾經(jīng)創(chuàng)下日排3000桌的“電臺(tái)巷火鍋”，目前在營(yíng)門(mén)店數(shù)不足30家；門(mén)店數(shù)曾突破800家的賢合莊火鍋，截至2022年11月28日，全國(guó)門(mén)店數(shù)僅余400家左右；網(wǎng)紅炸雞品牌Popeyes在年中被曝倒閉，目前在上海僅剩2家門(mén)店在營(yíng)業(yè)。

一些個(gè)體戶(hù)餐飲人的2022年則更加艱難，他們面臨著員工流失、現(xiàn)金流不足等問(wèn)題，導(dǎo)致了一部分餐廳的倒閉，當(dāng)然也不乏堅(jiān)守的餐飲人。

“我們總共20名員工，封控期間走了幾名，他們害怕疫情再度來(lái)襲影響收入。每一個(gè)老員工的流失我們都很心疼，新員工的磨合也需要時(shí)間。”2022年7月，上海剛恢復(fù)堂食之后，一位在普陀區(qū)經(jīng)營(yíng)融合菜的餐廳老板朱雨告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

進(jìn)入下半年，朱雨的餐廳總算平穩(wěn)營(yíng)收了數(shù)個(gè)月，可是年底又碰上防疫政策優(yōu)化，感染人數(shù)太多，12月的銷(xiāo)售額再度跌入谷底。

對(duì)于個(gè)體戶(hù)餐飲人來(lái)說(shuō)，房租是一筆較大的成本支出。萬(wàn)幸的是，在2022年，政府曾為一些中小餐廳免去6個(gè)月的房租。

5月29日，上海市政府發(fā)布的《上海市加快經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和重振行動(dòng)方案》指出，對(duì)承租國(guó)有房屋從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)，免予提交受疫情影響證明材料，2022年免除6個(gè)月房屋租金。

據(jù)朱雨回憶：“園區(qū)物業(yè)從4月份的時(shí)候就不斷安慰我們，告訴我們不要焦慮，他們是國(guó)企，可以免房租的，雖然當(dāng)時(shí)具體政策還沒(méi)出來(lái)。每個(gè)月小10萬(wàn)的房租是一筆不小的數(shù)目。”

排隊(duì)上市，成功率卻低

歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)餐飲的連鎖率僅為10%，而美國(guó)、日本的連鎖率在50%左右。資本程度和規(guī)?；潭鹊?，但這也正意味著該賽道存在大量的投資和上市機(jī)會(huì)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年，已有10家餐飲企業(yè)先后向資本市場(chǎng)沖擊，包括網(wǎng)紅餐廳綠茶、披薩企業(yè)達(dá)美樂(lè)、火鍋品牌撈王、麻辣燙之王楊國(guó)福，還有中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞和老娘舅。

可惜，直至年底，除了達(dá)美樂(lè)近日通過(guò)了港交所上市聆訊，其他的餐飲企業(yè)，或因?yàn)橐恢蔽锤抡泄蓵?shū)導(dǎo)致材料失效，或準(zhǔn)上市企業(yè)主動(dòng)撤回申請(qǐng)，甚至還有企業(yè)已經(jīng)被暫緩上市。

早年間，多數(shù)餐飲品牌對(duì)“融資、上市”等進(jìn)程并不感冒，而不少投資機(jī)構(gòu)也因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的現(xiàn)金流水居多導(dǎo)致“算賬難”而望而卻步。而近幾年來(lái)，融資和IPO為何卻接連涌現(xiàn)呢？多位接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪的專(zhuān)家認(rèn)為，企業(yè)爭(zhēng)相上市是餐飲賽道發(fā)展到一定階段的必然結(jié)果。

餐飲連鎖專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏認(rèn)為：“業(yè)者選擇上市更多的還是從企業(yè)的發(fā)展角度，把上市作為企業(yè)發(fā)展的里程碑，因?yàn)樯鲜兄笥辛速Y本平臺(tái)，有利于企業(yè)更好的進(jìn)一步發(fā)展，當(dāng)然對(duì)于創(chuàng)始者或者股東來(lái)講，也是一個(gè)很好的財(cái)富實(shí)現(xiàn)的途徑。”

至于為何到了年底，真正成功上市的企業(yè)卻那么少，文志宏認(rèn)為，可能有兩個(gè)方面因素，既有交易所、證監(jiān)會(huì)審核周期的因素，也有企業(yè)本身的業(yè)績(jī)因素，例如業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)情況、規(guī)范化情況，或企業(yè)對(duì)上市時(shí)機(jī)、節(jié)奏的把握等。“但是我覺(jué)得餐飲連鎖企業(yè)上市的大趨勢(shì)和方向是確定的，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入到資本化的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。”

預(yù)制菜、本地餐飲飛速發(fā)展

在疫情的大背景下，“宅經(jīng)濟(jì)”乘勢(shì)起飛，這也為預(yù)制菜在C端的進(jìn)一步發(fā)展添磚加瓦。

弗若斯特沙利文白皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示，至2020年，中國(guó)“在家吃飯”市場(chǎng)規(guī)模達(dá)29,238億元，復(fù)合增長(zhǎng)率為13.3%，預(yù)測(cè)2025年其市場(chǎng)規(guī)?？缮?5,529億元，“在家吃飯”行業(yè)未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大。

實(shí)際上，在被C端消費(fèi)者熟知之前，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展有20多年之久。

“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持續(xù)提升，大量餐飲企業(yè)開(kāi)始采用中央廚房+預(yù)制食材的經(jīng)營(yíng)方式，B端需求的增長(zhǎng)催生了該行業(yè)的第一次爆發(fā)。而新冠疫情的突如其來(lái)，宅家經(jīng)濟(jì)為預(yù)制菜行業(yè)在C端市場(chǎng)的滲透和發(fā)展按下了快捷鍵。”簡(jiǎn)餐品牌理象國(guó)負(fù)責(zé)人王林表示。

消費(fèi)者們對(duì)預(yù)制菜的接受程度在提升，使用場(chǎng)景也在拓寬。家住上海浦東三林的陳女士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，因?yàn)榧依镉袑殞?，不方便出行，所?022年度經(jīng)常在家里張羅家庭聚餐，會(huì)在生鮮電商平臺(tái)上下單一些火鍋食材和幾道預(yù)制菜大菜招待親友。

誰(shuí)在買(mǎi)預(yù)制菜？叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜表示，叮咚平臺(tái)的預(yù)制菜用戶(hù)年齡段在30-45歲左右，已婚、有孩子的相對(duì)較多，文化層次素質(zhì)相對(duì)較高，白領(lǐng)比較多，對(duì)價(jià)格也不那么敏感，對(duì)商品和健康的需求更高。

此外，第一財(cái)經(jīng)記者還注意到，直至年底防疫政策優(yōu)化之前，消費(fèi)者外出旅行都不是很方便，這在一定程度上刺激了假期的本地餐飲消費(fèi)。所以在假日期間，一些連鎖餐飲品牌的菜單里推出了不少區(qū)域特色新品，給顧客帶來(lái)本地化的食材。譬如在杭州的部分海底撈門(mén)店，可以吃到豆湯排骨火鍋；蘇州部分門(mén)店上架了木瓜酸辣火鍋；揚(yáng)州、無(wú)錫的部分門(mén)店有蟹粉金湯火鍋。而這些菜品大多都是就地取材。

在餐飲行業(yè)從業(yè)十余年的周巖告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“無(wú)論是對(duì)于連鎖餐飲品牌，還是個(gè)體餐飲門(mén)店老板來(lái)說(shuō)，隨著本地客人比例的增加，對(duì)餐品的品控提出了更高的要求。之前在景區(qū)就餐的大部分是外地游客，他們可能并不知道本地菜是否正宗，更多是嘗鮮，基本很難成為回頭客。而現(xiàn)在，如果能夠推出高質(zhì)量、口味正宗的本地餐食，則可以吸引不少老顧客，提高他們的復(fù)購(gòu)率。”

2022年底，疫情政策的優(yōu)化讓餐飲人看見(jiàn)了希望，不過(guò)業(yè)內(nèi)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，雖然疫情政策的大幅度改變讓餐飲行業(yè)的預(yù)期變得更加值得期待，但在目前這一階段，餐飲行業(yè)還需渡過(guò)最后艱難的100天。隨著人們對(duì)疫情心態(tài)的放平，國(guó)家防疫政策的不斷優(yōu)化，市場(chǎng)將不斷回暖，餐飲行業(yè)也必將迎來(lái)新的機(jī)遇。

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