生活中，人們通常喜歡吃一些油炸食品、加工食品等反式脂肪酸含量高的食物，但反式脂肪攝入超過一定量，就會(huì)誘發(fā)心血管疾病。對(duì)此，心血管專家在今年兩會(huì)上再次提出“加強(qiáng)反式脂肪管控”，建議立規(guī)限制反式脂肪酸攝入，從上游對(duì)疾病進(jìn)行干預(yù)。

全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)科學(xué)院院士葛均波在一份《加強(qiáng)反式脂肪的管控，提升全民健康水平》的建議中指出：“我國(guó)還沒有對(duì)食品工業(yè)中反式脂肪進(jìn)行禁用，目前我國(guó)心血管病等慢性疾病發(fā)病率處于快速攀升階段，對(duì)于反式脂肪這一影響發(fā)病率的重要因素有必要進(jìn)一步加強(qiáng)管控。”

他舉例稱，很多人喜歡吃油炸食物，比如油條，但是人們應(yīng)該規(guī)定好油條所用油的使用時(shí)間和使用次數(shù)，比如這個(gè)油已經(jīng)炸了10斤面粉或者20斤面粉就要處理掉，以減少食物中的反式脂肪酸。

【資料圖】

反式脂肪又稱反式脂肪酸，大部分反式脂肪酸是在經(jīng)人工氫化處理或者油脂的加工、烹調(diào)過程當(dāng)中產(chǎn)生，常用于制作蛋糕、餅干、炸薯片等食品。此前有實(shí)驗(yàn)明確，油炸的溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，反式脂肪酸生成也會(huì)相對(duì)更多。

油脂經(jīng)過高溫烹調(diào)后，其中的不飽和脂肪酸和順式脂肪酸含量會(huì)減低；飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量會(huì)增加。2022年美國(guó)預(yù)防心臟病學(xué)會(huì)發(fā)文，針對(duì)十大心血管病危險(xiǎn)因素各提出了十條注意事項(xiàng)。在“不健康飲食”中指出，飽和脂肪酸和反式脂肪酸均升高血液中的“壞膽固醇”，與反式脂肪酸與心血管風(fēng)險(xiǎn)增加最相關(guān)。

“反式脂肪對(duì)健康有害”早已在2006年《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的研究中得到驗(yàn)證。一項(xiàng)研究顯示，只要攝取極低量的反式脂肪，就會(huì)大幅提高得冠心病的風(fēng)險(xiǎn)；另一項(xiàng)研究顯示，反式脂肪酸的攝入量只增加2%，就可使心臟病患病的風(fēng)險(xiǎn)率增加25%。

2018年世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布計(jì)劃在2023年之前徹底清除全球食品供應(yīng)鏈中使用的工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪；我國(guó)居民膳食指南也建議：每人每天通過反式脂肪酸攝入的熱量應(yīng)不超過食物總熱量的1%（2克）。按照目前的膳食指南建議和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)居民的反式脂肪攝入依然可能超標(biāo)。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來說，專家建議人們吃油炸油煎烹調(diào)食品吃得越少越好。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 2716-2018《植物油》規(guī)定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量法定界限設(shè)定為27%，超過該值的油必須強(qiáng)制性地廢棄，不得再用于任何食品的加工。極性成分是指食用油在煎炸食品過程中發(fā)生劣變而產(chǎn)生的一種有害物質(zhì)，油炸的食物種類及油炸時(shí)間都會(huì)影響極性成分含量。

通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，炸雞排、炸牛排、炸雞翅、炸薯?xiàng)l的煎炸油中的極性組分含量最高。我國(guó)規(guī)定，極性組分每天允許的攝入量為7.7毫克/公斤，以60公斤體重為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，每人每天允許攝入的極性組分為0.462。有專家將這一數(shù)據(jù)換算成每月攝入量給出建議：油條一個(gè)月最多吃17次，炸薯?xiàng)l最多吃8次，炸雞翅每個(gè)月最多只能吃4次。

葛均波提出：“雖然反式脂肪的危害是明確的，但我們發(fā)現(xiàn)目前反式脂肪的應(yīng)用依然十分廣泛，相關(guān)政策和行動(dòng)依然有繼續(xù)提升和改進(jìn)的空間。”

他提到，一些食品營(yíng)養(yǎng)成分表中“隱藏”的反式脂肪難以防備。如何對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分表中的這些食品和添加劑里所含有的反式脂肪量有明確的體現(xiàn)尤為重要。

為加強(qiáng)對(duì)反式脂肪的管控，葛均波提出了幾點(diǎn)建議，包括制定我國(guó)的反式脂肪的清零路線行動(dòng)圖；加強(qiáng)和繼續(xù)完善食品工業(yè)用反式脂肪相關(guān)政策，準(zhǔn)確評(píng)估食品工業(yè)用反式脂肪對(duì)我國(guó)居民產(chǎn)生的危害性，從源頭政策上加強(qiáng)對(duì)食品工業(yè)用反式脂肪的管控；進(jìn)一步提升食品安全對(duì)反式脂肪零添加的標(biāo)準(zhǔn)，充分考慮法規(guī)要求和膳食指南建議的反式脂肪攝入量的統(tǒng)一性；防止反式脂肪以其他名目出現(xiàn)在食品營(yíng)養(yǎng)成分表中；開展全民反式脂肪科學(xué)普及活動(dòng)。

“反式脂肪的管控問題涉及國(guó)家工業(yè)和信息化部和國(guó)家衛(wèi)健委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等多個(gè)部門，需要有整體的頂層的政策設(shè)計(jì)和相關(guān)部門的協(xié)調(diào)一致。”葛均波表示。

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